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扒驼掌
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发布时间:2013-11-20 15:53    作者:第十三届世界大学生跆拳道锦标赛    浏览次数:     【字体:

在内蒙古,有一道名菜积淀了深广的民族情怀,从物质和精神上带来双重滋补,这就是内蒙古小吃扒驼掌,不仅绿色健康,而且回味无穷,是内蒙古人民精心打造的一道私房美味。

简介

驼掌即骆驼的掌,骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带,驼掌的味道极为鲜美,食之可强筋壮骨。 扒驼掌配以菜心,荤素俱佳,肥而不腻,是秋冬的补品之一。此菜色淡白,不肥不腻,肉嫩鲜美,营养价值高。骆驼的脚掌因常用于行走,所以肉厚而有弹性,驼掌肉味道独特,肉质细嫩,不肥不腻,荤素得当,驼掌、蹄黄与鸡鸭肉味完美结合,其味道并不输给熊掌,乃秋冬季补品之一。《红楼梦》53乌进孝进租时的进物单上,有熊掌二十对的记载,扒驼掌本为扒熊掌,但因为野生保护动物,故以驼掌代能掌研制出这道扒驼掌从营养味道角度分析,驼掌虽然不如熊掌好,但经过烹制之后也独具特色,深受美食家欢迎和赞赏。

扒驼掌取材于骆驼蹄的掌心,一只驼蹄重约二公斤,其掌心不足50克,可谓取之精华。扒驼掌的特点是色泽白润,以骆驼前掌为主料,以口蘑为辅料烹制。此菜色淡白,不肥不腻,肉嫩味美,营养价值高。糖醋驼峰驼峰为主料,鸡蛋淀粉、面粉为辅料,加糖、醋、精盐、姜水、大油、葱花、蒜末、高汤等烹制而成。

做法

取驼蹄的掌心共八个,形似鸡蛋,洗净后加葱姜蒜,放入砂锅内,加沸水煮四小时,约八成熟即捞出用凉水浸泡,待冷却后剥掉掌心上的细皮,片成一分厚的薄片,放入开水内氽一至二次去掉腥味,捞出控干。将大油烧热,用料酒,姜末、盐水、口蘑片炝锅,再放入高汤并将驼掌肉片倒入,在微火上烧十分钟,加入味精,用湿团粉勾芡,翻勺淋明油即成。

主料

驼掌1000克至1250克。

配料

鸡肉150克,肥瘦猪肉150克、火腿150克、水发香菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。

调料

酱油15毫升、盐2克、糖 l克、胡椒粉2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精03克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、香油l0克。

制作方法

1.将驼掌用清水洗净,沥干水分,用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟,用刷子刷净,换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌,勤换水,捞出后,修掉掌心老茧硬皮用水洗净,放人盆中,加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一小时左右,取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水氽过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形),抹上糖色,入油锅炸一下,晾凉备用。

2.驼掌晾凉后,切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段,姜切片。

3.起锅至小火上,放入少许香油,将葱白段、姜片煸出香味时,放入驼掌片反复晃勺煸,并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉,煸23分钟后,倒入瓷盘中,拣去葱姜不用。稍冷一下,将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中 (保持掌形) ,再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油,上笼蒸至酥烂为止。

4.取出驼掌,滗去盘内汤汁。起锅至火上,加入少许清汤烧开,调好口味,勾入水淀粉制成浓汁,淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上,将菜心用开水一焯,放入少许油、盐、鸡精,煸透人味后码放在盘四周即成。

营养价值

驼掌即驼蹄,早在汉代就有驼蹄羹,并沿袭为历代宫廷名菜,其珍贵之处毫不逊色于熊掌。明《本草纲目》记载,驼峰、蹄最精,人多煮熟糟食。扒驼掌用驼掌和鸡、鸭蒸、烧而成,成菜色泽深红,驼掌软烂筋糯,鲜味浓厚,香酥软嫩,酸甜不腻,肉嫩清爽,鲜美利口,有着很高的营养价值和特殊的滋补作用,是补中益气的佳品。

如果说茶马古道的驼影令你遥想连篇,那么,内蒙古美食扒驼掌一定能让你体会到人文的、大气的、质朴的西北民族文化内蕴,在品味美食的同时,仿佛聆听到粗犷辽远的乡音,目睹到活灵活现的民俗画卷。

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